Por Joaquim Maria
Hoje, depois de muito tempo, ainda guardo na lembrança os
cheiros e os sabores das comidas da minha terra. As coisas mais simples me
trazem grandes recordações, como o cheiro do cuscuz de milho que a minha mãe
fazia numa cuscuzeira de barro, onde ela colocava a massa dentro de um
compartimento, amarrava com um pano, para que a mesma não passasse para o
outro lado, onde estava a água, que produz o vapor, essencial para o cozimento da
iguaria.
Todo o processo começava nas primeiras horas da manhã com o
descascar e a limpeza das espigas de milho seco. Logo depois as espigas eram
raladas uma a uma, produzindo um som que acordava todos da casa; era o sinal
que o nosso café da manhã, em poucos minutos, estaria pronto. Ao mesmo tempo do
cozimento, minha mãe ia até a porta com uma vasilha, esperar o vendedor de leite
fresco, trazido das fazendas da região. Em seguida o leite era coado e colocado
para ferver no fogo de carvão vegetal. O cuscuz era tirado do fogo e colocado
em um recipiente onde que quase ao mesmo tempo, minha mãe adicionava o leite
puro e de nata amarela. O cheiro era impressionante! A combinação era
perfeita!
O cheiro do cuscuz impregnava o ambiente. Todos já de pé e
esperando o chamado da minha mãe para nos deliciar com aquele belo manjar. Hoje
em dia esse prato tipicamente nordestino não tem o mesmo sabor e o cheiro do
que era feito artesanalmente pela minha mãe, pois a industrialização da massa
do milho e do leite tira a rusticidade dos ingredientes, modificando o cheiro e
o sabor dos mesmos.
Como não se lembrar da galinha caipira com fava verde! Do
feijão de corda, transformado em tropeiro com destaque para o cheiro forte do
pimentão. Da macaxeira com carne de charque, do inhame de cor branca como a
neve. Sem falar da buchada de bode, do sarapatel, da feijoada com tudo dentro;
verduras, legumes carne de charque, toicinho, pé e orelha de porco. Como não
ficar com a boca cheia d’água se lembrando dessas delícias?
Em dias de festas os pratos se multiplicavam! No natal os
perus caipiras fazia parte do cardápio natalino. Recheado, crocante e ao mesmo
tempo macio; bem dourado e de cheiro irresistível era devorados por toda
família. Na semana santa, os peixes, camarões, siris eram consumidos fritos ou
ao molho de coco fresco; além da abóbora, maxixe, bredo; tudo ao leite de coco.
Meu avô na cabeceira da mesa era quem comandava o banquete na
semana santa. Sempre estávamos juntos nestes períodos; a família se reunia era tanta gente, que não cabia na mesa principal da casa; por isso era preciso
deslocar alguns parentes para as cadeiras e sofás que existia na casa.
Tapiocas com coco, bejus, pés de moleque, mungunzá, arroz
doce, também fazia parte do cardápio da minha infância. Os momentos de
degustação e confraternização da nossa família era também, o momento de poder
saborear os quitutes mais saborosos da culinária nordestina. Por este motivo,
apesar da industrialização, sempre que eu posso; procuro consumir essas
iguarias de sabores especialmente marcantes.
